Pizza fatta in casa

Informazioni Nutrizionali

La pizza è sicuramente un piatto completo, ma non deve esserne sottovalutato l'apporto energetico, soprattutto di quella fatta in casa che, spesso, è molto più pesante ed indigeribile della "commerciale" (eccessiva aggiunta di olio, esagerata farcitura con salumi e formaggi, eccessiva aggiunta di lievito, tempi di riposo scorretti ecc.).
Ricordatevi inoltre che trattandosi di un impasto lievitato, può dare problemi di gonfiore e maldigestione, più o meno marcati a seconda del soggetto, degli ingredienti usati, dalle modalità di lievitazione e riposo dell'impasto e soprattutto della quantità di pizza consumata. 

Ingredienti

(dosi per otto persone)
Per l'impasto:
 
  • 500 g di farina di frumento integrale
  • 500 g di farina 0 tipo manitoba (è una farina forte, che sviluppa molto glutine)
  • Farina di semola rimacinata per la spianatoia  q.b.
  • 15 g di lievito di birra compresso (quello a cubetti, nel banco frigo)
  • 1/2 cucc.ino di zucchero
  • 1 cucc.ino di sale
  • 3 bicchieri d'acqua fredda (circa 700 ml)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (da utilizzare DOPO, per pennellare le superfici superiore e inferiore della pasta una volta stesa in teglia)

 

Per la farcitura (margherita):
 
  • 1 kg (peso netto) di pomodori pelati di buona qualità (io prendo sempre quelli Mutti, 4 barattoli)
  • 650 g di mozzarella fresca da tavola (no surrogati per pizza!)
  • origano secco
  • sale  q.b. (non esagerate!)
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva

 

 

L'impasto va preparato almeno il giorno prima del momento di cottura (perché sono buona, in verità tutto dipende dal tipo di farine usate, ma per amore di praticità non entrerò nell'argomento. Avrete comunque notato che non uso al 100% farina integrale e la motivazione sta proprio nel prodotto finale che voglio creare. Usando tutta farina integrale si rischierebbe di avere un impasto troppo consistente, tendente al duro e poco lievitato, che non sarebbe più una pizza ma altro).
Il primo impasto io generalmente lo preparo almeno la sera prima (venerdì sera per una pizza da cuocere sabato sera).

Si parte dal lievito, in una ciotola con lo zucchero: va schiacciato con una forchetta fin quando non si sarà sciolto. Si aggiunge metà dell'acqua (non buttate dentro tutta l'acqua subito!), il sale e le farine, amalgamando il tutto con la forchetta e aggiungendo altra acqua poco per volta, regolandosi in base a quanta ne assorbe la farina. L'acqua che assorbirà la farina non è una quantità esatta, dovete regolarvi a occhio, sapendo che è circa 700 ml. Non va aggiunto olio all'impasto.
Lasciar riposare l'impasto per 15 minuti sotto un canovaccio. Finito il riposo trasferire la pasta su un piano di legno o marmo e iniziare la lavorazione manuale (5 minuti per 3 volte) ripiegando la pasta su se stessa. Tra una lavorazione e l'altra, la pasta va coperta e lasciata riposare 15 minuti (lo so, è un sacco di tempo...ma ne varrà la pena, garantito!).
Formare una pagnotta, metterla in una ciotola molto capiente (ma che entri nel vostro frigo), ricoprirla con della pellicola e porre in frigo a maturare per almeno 12 ore (se siete previdenti e potete, nulla vieta di fare l'impasto il giovedì sera e lasciarlo in frigo più ore).

Finito il tempo di maturazione in frigo (il sabato mattina), l'impasto va reimpastato a mano rapidamente e lasciato acclimatare, nella ciotola coperta da un canovaccio, a temperatura ambiente (una o due ore, dipende da quanto caldo è l'ambiente).
Finita questa fase, l'impasto va diviso in 4 porzioni, steso e disposto su 4 teglie grandi precedentemente pennellate d'olio (ne serve davvero poco. Fanatici della dieta, non sostituite questo pochissimo olio con la carta da forno! Vi impedirà una corretta cottura!). Si pennellano di olio anche le superfici superiori dell'impasto.

Si coprono le teglie con 4 canovacci e si pongono a lievitare in un posto caldo (vicino ai termosifoni, per esempio) e lontano da correnti d'aria (porte e finestre), almeno per 3 ore prima della cottura (almeno alle 16.00, se mangerete la pizza a cena). Più riuscite a far crescere la pasta e meglio sarà.

Mentre aspettate la lievitazione, va affettata finemente la mozzarella (rigorosamente vera mozzarella vaccina, no bufala ma nemmeno quei terribili surrogati per pizza) e messa in uno scolapasta con un piatto fondo sotto. Ogni tanto se volete potete dare una strizzatina a questa mozzarella, perché lo scopo è farle perdere il più possibile l'acqua che rovinerebbe cottura e risultato finale.

Frullare rapidamente i pelati (andrebbero passati per ottenere il giusto risultato, ma mi sembra di avervi torturato già abbastanza!) oppure spezzettateli a mano (se vi piacciono i pezzettoni sulla pizza).
Condire la polpa di pomodoro in una terrina con sale (io vado a occhio, ma se non siete esperti considerate che per ogni barattolo di pelati gli chef consigliano 3 grammi di sale), olio e origano.

Quando manca un'ora alla vostra cena, accendete il forno, statico, al massimo della temperatura possibile (250-300° C).
Condire col pomodoro le pizze e infornarle solo quando il forno sarà a temperatura (se avete un forno tradizionale vi entreranno solo 2 teglie per volta, ecco perchè la cottura va iniziata un pò prima del momento della cena). Passati 10 minuti le teglie vanno invertite di posto (quella più in alto va messa in basso e viceversa) e cotte ancora altri 5-10 minuti. Passato questo tempo, controllate che il fondo delle pizze si stacchi dalle teglie e se si, potrete mettere la mozzarella, ben strizzata . La pizza sarà pronta dopo circa 5 minuti di cottura della mozzarella (regolatevi però a occhio, perchè questi tempi variano molto a seconda del vostro forno). Tagliate ogni pizza in 8 tranci e servite.

Per questa procedura mi sono ispirata ai preziosi consigli dello chef di Agrodolce (io ho sempre eseguito la maturazione lunga in frigo, ma ammetto di aver lavorato l'impasto molto velocemente e meno precisamente...ed è venuta comunque ottima).

POSTILLA:

Per gusti diversi dalla margherita: ai primi tentativi sconsiglio di esagerare con la fantasia, questo perché bisogna prenderci la mano soprattutto nella gestione della cottura. In linea generale sono più semplici da gestire gusti che mantengano di base il pomodoro. Pizze bianche vi richiederanno un uso molto più importante di mozzarella e formaggi, mentre per le verdure il mio consiglio è di grigliarle o stufarle sempre prima dell'uso. I salumi devono essere aggiunti all'uscita dal forno, tranne per pancetta e salsiccia (ma lo so che voi non metterete mai ste robe sulla vostra pizza...vero?!?)